#آبگوشت سنتی


طرز تهیه آبگوشت
برای درست کردن آبگوشت رستورانی خوشمزه، استفاده از ادویه‌های مخصوص آبگوشت بسیار تعیین کننده است. همچنین به خاطر اینکه ادویه‌های آبگوشت طعم خامی ندهد، بهتر است آنها را کمی تفت دهید و بعد به آبگوشت اضافه کنید

در ادامه باید گوشت و حبوبات از قبل خیسانده شده را بپزید و رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید. انتخاب چاشنی‌ها و میزان استفاده از آنها نیز می‌تواند روی طعم غذایتان تاثیر مستقیمی داشته باشد. برای پختن آبگوشت سنتی و خوشمزه ایرانی، مراحل زیر را انجام دهید.
مرحله اول؛ خیس کردن حبوبات و پختن گوشت به همراه حبوبات نخود و لوبیاها را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. سپس پیاز و گوجه‌فرنگی‌ها را از وسط دو نیم کنیم و به همراه گوشت، دنبه و نخود و لوبیا در قابلمه می‌ریزیم. روی مواد آب بریزید. قرار است آبگوشت روی شعله ملایم گاز بپزد و اصلا راز خوشمزگی آبگوشت همین پختن روی شعله بسیار ملایم گاز است.

مرحله دوم؛ اضافه کردن ادویه آبگوشت

حالا آب را اضافه کنید. مقدار آب باید دو یا سه برابر مواد باشد و حدود یک انگشت کامل روی مواد با بپوشاند. ابتدا شعله را زیاد می‌کنیم تا آب جوش بیاید و سپس شعله گاز را ملایم کنید. ادویه را به مقدار لازم اضافه کنید و اجازه دهید آبگوشت روی شعله ملایم گاز خوب بپزید.مرحله سوم؛ اضافه کردن سیب زمینی به آبگوشت
بعد از حدود 2 الی سه ساعت و بعد از پخت حبوبات، سیب زمینی‌ها را هم پوست بگیرید و از وسط دو نیم کنید و به مواد آبگوشت گوسفندی اضافه کنید.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن لیمو عمانی به ابگوشت لیمو عمانی‌ را هم در این مرحله باید اضافه کنید (اگر طعم لیموعمانی را در آبگوشت دوست ندارید آن را حذف کنید). بعد از یک ساعت لیموعمانی‌ها را از آبگوشت بیرون بیاورید تا طعم آبگوشت تلخ نشود. حالا رب گوجه را اضافه کنید و نمک آبگوشت را اندازه کنید و صبر کنید تا یک ساعت دیگر هم آبگوشت بپزد.

مرحله پنجم؛ سرو کردن آبگوشت سنتی

در پایان پخت آبگوشت می‌توانید مخلفات را از آب جدا کنید، با گوشتکوب خوب بکوبید و در آب هم نان ترید کنید و با لذت میل کنید. یادتان باشد طرز تهیه آبگوشت نذری برای 40 نفر یا کمتر و یا بیشتر هم به این ترتیب است و فقط باید مقدار مواد را کم و زیاد کنید...

#ابگوشت
مواد لازم برای تهیه آبگوشت قهوه خانه‌ای
گوشت گوسفندی استخوان‌دار: 500 گرم
دنبه تازه: 100 گرم
ترکیب نخود و لوبیا سفید: یک و نیم لیوان
گوجه فرنگی: 2 عدد
سیب زمینی: 2 عدد
رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
لیمو عمانی: 2 عدد
سیر: 2 حبه
نمک، فلفل قرمز، زردچوبه و پودر دارچین: به میزان لازم
پودر لیمو عمانی: نصف قاشق چای‌خوری
مرزه خشک: 1 قاشق غذاخوری
طرز تهیه آبگوشت قهوه خانه‌ای
فوت و فن‌های پخت آبگوشت قهوه‌خانه‌ای
1 ـ برای شروع کار نخود و لوبیا سفید را از 24 ساعت قبل با آب ولرم خیس کنید.
2 ـ داخل یک قابلمه مناسب گوشت شسته را بریزید؛ سپس نخود و لوبیا سفید خیس خورده، پیاز و سیر خرد شده را همراه با زردچوبه، فلفل قرمز و پودر دارچین به گوشت اضافه کنید و تا نیمه قابلمه را آب جوش بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایم اجاق گاز بگذارید و اجازه بدهید مواد شروع به جوشیدن کنند؛ سپس کف‌های روی آب را بگیرید تا آبگوشت شما درنهایت خوشرنگ‌تر شود.
3 ـ یک ساعت بعد گوجه فرنگی درسته و سیب زمینی پوست کنده درسته را به قابلمه آبگوشت اضافه کنید و حرارت را کم کنید. حدود یک ساعت دیگر زمان بدهید تا سیب زمینی بپزد.
4 ـ بعد از اینکه سیب زمینی پخت، آن را همراه با گوجه فرنگی و دنبه پخته از قابلمه آبگوشت خارج کنید. در این مرحله نمک و لیمو عمانی را که از قبل با آب ولرم خیس داده‌اید، به قابلمه آبگوشت اضافه کنید.
5 ـ سیب زمینی، گوجه و دنبه پخته را با هم بکوبید تا کاملا له شوند؛ سپس رب گوجه فرنگی، پودر لیمو عمانی و مرزه خشک را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. این ترکیب را داخل یک ماهی تابه با کمی روغن بریزید و حدودا ده دقیقه با حرارت کم سرخ کنید و مدام هم بزنید و بعد به قابلمه آبگوشت اضافه کنید. حالا باید اجازه بدهید تا آبگوشت شما با حرارت کم جا بیفتد و روغن بیاندازد.
6 ـ بعد از اینکه آبگوشت پخت، می‌توانید آب را جدا کنید و گوشت و نخود و لوبیا را باهم بکوبید تا همزمان آبگوشت و گوشت کوبیده را با هم داشته باشید. آبگوشت خوشمزه و قهوه خانه‌ای شما در این مرحله آماده خوردن است.
7 ـ مرزه خشک را از مواد لازم حذف نکنید؛ زیرا یکی از راز‌های خوشمزگی آبگوشت همین اضافه کردن مرزه خشک است.
8 ـ سعی کنید از دنبه و گوشت تازه برای تهیه آبگوشت استفاده کنید. هرچه زمان پخت آبگوشت بیشتر باشد، جا افتاده‌تر و خوشمزه‌تر خواهد شد.
9 ـ اگر دیگ سنگی در منزل دارید، حتما آبگوشت را داخل آن بار بگذارید که در خوشمزه شدن و جا افتادن آبگوشت نقش مهمی دارد.
10 ـ کف روی آبگوشت را حتما در ابتدای پخت بگیرید؛ همچنین نمک و لیمو عمانی را

بله میشه

یا بریز آسیاب

یا خیس کن نیم س تو آب داغ
بعد مشت کن تکه تکه میشه
بعد بپز

یا بزار بپزه مرتب هم بزن قشنگ وا میشه برنج

#راه های گرفتن تلخی آش رشته


اگر هر یک از موارد بالا را رعایت نکرده باشید و آش رشته‌تان تلخ شده است، می‌توانید از راهکارهایی که در ادامه می‌آید، برای رفع تلخی آش رشته خود استفاده کنید.

1- استفاده از برخی چاشنی‌های ترش
چاشنی‌های غذا می‌توانند برای خوش‌طعم کردن آن‌ها به کار بروند ولی یک کاربرد دیگر هم دارند و آن‌ هم رفع تلخی آش رشته و حتی یکی از ترفندهای رفع شوری و تندی آش رشته است. اما بهترین چاشنی برای این کار، آبغوره، آبلیمو و آب نارنج است. مراقب باشید اندازه این چاشنی‌ها را در غذا، خیلی زیاد نکنید چون به مشکل ترشی زیاد آش رشته برمی‌خورید.

انواع چاشنی‌های غذا مثل آبغوره، آبلیمو و آب نارنج را به صورت حضوری یا آنلاین از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.

2- استفاده از ماست
ماست ساده و بدون نمک می‌تواند نقش یک خنثی کننده تلخی آش را به خوبی بازی کند. در عین حال، طعم آش را چندان تغییر نمی‌دهد. اگر به آشتان هنوز کشک اضافه نکرده‌اید، آن را با ماست جایگزین کنید. یا اینکه در کنار کمی کشک، ماست هم به کار ببرید.

حتما بخوانید 3 طرز تهیه شکلات عید مغزدار ساده و لاکچری بدون فر
ماست را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.

3- زعفران دم کرده
افزودن زعفران دم کرده در اواخر پخت آش رشته، می‌تواند تلخی آش رشته را بگیرد.

«زعفران دم کرده» جزو مواردی است که تقریبا با طعم اکثر غذاهای ایرانی سازگاری دارد. افزودن مقداری زعفران دم کرده در اواخر پخت آش رشته، می‌تواند تلخی آش رشته را بگیرد.

4- به آش نمک بزنید
افزودن نمک می‌تواند طعم تلخی آش رشته را پنهان کند. اگر در انتهای پخت، به خاطر سوختن یا ته گرفتن مواد آش، غذایتان به تلخی می‌‌زد، با احتیاط، مقداری نمک به آش رشته اضافه کنید.
5- مواد اولیه آش را بیشتر کنید
بسته به این که کدام مورد از موارد دلیل تلخی آش رشته را انجام داده باشید، می‌توانید مواد را بیشتر کنید. مثلا اگر میزان سبزی و نعناع داغ زیاد بوده، مقداری حبوبات پخته یا کنسروی به غذا اضافه کنید. این کار به متعادل‌تر شدن طعم آش کمک زیادی می‌کند. اضافه کردن رشته آش هم یک راه دیگر برای رفع تلخی آش رشته است.

انواع حبوبات، کنسرو حبوبات و رشته آشی را می‌توانید از فروشگاه‌های

استفاده بیش از حد از سبزی آش رشته
دلیل تلخی آش رشته، استفاده بیش از حد از سبزی آش رشته

در حالت کلی، سبزی آش رشته می‌تواند به خوش‌عطر و خوشمزه شدن غذا بسیار کمک کند ولی این در صورتی است که میزان سبزی آش، به‌اندازه باشد. مثلا برای تهیه آش رشته برای 10 نفر، به 1 کیلوگرم سبزی آش رشته نیاز دارید. اگر سبزی آش زیادتر باشد، بعد از پخت، طعم آن غالب می‌شود و آش‌تان به تلخی می‌زند.

5- استفاده زیاد از نعناع داغ
معمولا علاوه بر تزیین آش رشته با نعناع داغ (طرز تهیه نعناع داغ)، مقداری از آن را هم با آش رشته (مخصوصا در مراحل پایانی پخت و قبل از سرو)، مخلوط می‌کنند. اما اگر اندازه آن زیاد باشد، آش رشته تلخ می‌شود.

انواع سبزی خشک مثل نعناع خشک را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی می‌توانید خریداری کنید.

6- تفت دادن زیاد پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ
حتما می‌دانید که برای درست کردن نعناع داغ، فقط کافی است چند ثانیه نعناع‌ خشک در تابه با روغن تفت بخورد و اگر نعناع زیاد سرخ شود، می‌سوزد و تلخ می‌شود. در مورد پیاز داغ هم باید بعد از طلایی شدن، از روی حرارت برداشته شود.

سیر هم جزو سبزیجاتی است که به صورت سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ) در آش رشته استفاده می‌شود و در اثر تفت خوردن با روغن، زود می‌سوزد و حتی اگر نسوزد و زیادی سرخ شود، تلخ می‌شود. اگر همه این مواد (پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ) را زیادی تفت دهید و یا به مقدار زیاد در آش رشته استفاده کنید، آش‌تان تلخ خواهد شد.

پیاز داغ منجمد و سیر داغ را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی می‌توانید تهیه کنید.

7- استفاده از کشک نامرغوب
بهترین کشک برای استفاده در آش رشته، کشک سابیده است ولی اگر از کشک‌های کارخانه‌ای یا کشک‌های محلی استفاده می‌کنید، حتما از سالم و باکیفیت بودن آن مطمئن شوید، چون اگر کشک‌تان نامرغوب باشد، طعم آش‌تان تلخ می‌شود.
8- اضافه کردن سیب زمینی و هویج
سیب زمینی و هویج، هم شوری زیاد غذا را می‌گیرند و هم تلخی آن را. برای رفع تلخی آش رشته هم 1 یا 2 عدد سیب زمینی یا هویج را به صورت درسته یا قاچ شده از وسط، داخل آش بیندازید و بعد از پخت، آنها را از آش بیرون بیاورید و کنار بگذارید.

استفاده زیاد از زردچوبه
هر چند «زردچوبه» یکی از ادویه‌هایی است که می‌تواند عطر و طعم خوبی به آش رشته بدهد و آن را هم خوشرنگ کند، ولی استفاده بیش از حد، از زردچوبه در زمان پخت آش رشته، موجب تلخی آش می‌شود. اگر در همان ابتدای پخت، پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ) را با زردچوبه تفت می‌دهید یا به همراه کشک، مقداری زردچوبه مخلوط می‌کنید، میزان آن را کم در نظر بگیرید چون در طعم نهایی تاثیر مستقیمی روی طعم آش رشته می‌گذارد.
2- استفاده زیاد از تره
«تره» جزو ترکیبات سبزی آش رشته است و نسبت آن را با دیگر سبزی‌های آش رشته مثل شوید، گشنیز، جعفری و اسفناج (یا برگ چغندر) هم‌اندازه می‌گیرند. اما اگر حجم زیادی از سبزی آش رشته استفاده می‌کنید، توصیه می‌شود، تره را کمتر در نظر بگیرید و میزان اسفناج را بیشتر کنید. مثلا به جای 200 گرم تره و 200 گرم اسفناج، بهتر است 100 گرم تره و 300 گرم اسفناج (یا برگ چغندر) در آش رشته بریزید.

در کل تره عطر خوبی به آش رشته می‌دهد ولی در اثر پختن و اگر حجم آن زیاد باشد، ممکن است آش‌تان تلخ شود.

برای خرید سبزی آش منجمد می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.

3- استفاده از شنبلیله و ترخون
«ترخون» و «شنبلیله» جزو ترکیبات اصلی سبزی آش رشته نیستند، فقط برخی مواقع به خاطر اینکه آش، خوش‌عطر شود، به غذا اضافه می‌شوند (مخصوصا در مراحل پایانی پخت و به صورت تفت داده شده در روغن). اما توصیه این است که این سبزی‌های معطر را به میزان بسیار کم به آش رشته اضافه کنید تا تلخ نشود.