کره چه ارزش غذایی و خواصی دارد؟
کره یک محصول لبنی محبوب است که از شیر گاو تهیه می شود و طعم بسیار مطوبی دارد. در واقع کره از چرخ کردن شیر یا دوغ به دست می آید و سرشار از پروتئین و انرژی است. طعم بسیار خوب این محصول باعث شده است بیشتر در وعده صبحانه کنار پنیر، عسل و مربا مورد استفاده قرار گیرد، البته در آشپزی و صنایع غذایی نیز کاربرد گسترده‌ای دارد.
در چند دهه اخیر، کره به دلیل محتوای بالای چربی اشباع عامل بیماری قلبی عروقی معرفی شد که البته چندان منصفانه نبوده است. اما امروزه افکار عمومی و علمی به تدریج در جهت مثبت تغییر کرده و بسیاری از مردم کره را غذایی سالم می دانند.
ارزش غذایی و خواص کره
کره که بخش اصلی آن را چربی تشکیل می دهد، انرژی (کالری) بالایی دارد. یک قاشق غذاخوری کره، تقریباً به اندازه یک موز متوسط حاوی 101 کالری است.
در جدول زیر اطلاعات کاملی درباره ارزش غذایی کره ارائه می شود:
| 100 گرم کره |
مقدار |
|
کالری |
717 |
|
آب |
16 % |
|
پروتئین |
9/0 g |
|
کربوهیدرات |
1/0 g |
|
شکر |
1/0 g |
|
فیبر |
0 g |
|
چربی |
1/81 g |
|
اشباع چربی |
g 37/51 |
|
چربی تک اشباع نشده |
g 02/21 |
|
چربی غیراشباع با پیوند های مضاعف |
g04/3 |
|
امگا 3 |
g 32/0 |
|
امگا 6 |
g 17/2 |
|
چربی ترانس |
g 28/3 |
ویتامین ها و مواد معدنی موجود در کره
کره منبع غنی ویتامین های مختلف به خصوص آنهایی است که به طور کلی با چربی همراه هستند.
ویتامین های زیر در کره به مقادیر زیاد وجود دارند:
- ویتامین A: فراوان ترین ویتامین کره ویتامین آ است که در یک قاشق غذاخوری (14 گرم) کره حدود 11 درصد از مقدار ویتامین A روزانه یافت می شود.
- ویتامین D: کره منبع خوبی برای ویتامین D به شمار می آید.
- ویتامین E: یک آنتی اکسیدان قوی است که اغلب در غذاهای چرب یافت می شود.
- ویتامین B12: که با نام کبالالامین نیز شناخته می شود، ویتامین B12 تنها در غذاهایی با منشا حیوانی مانند تخم مرغ، گوشت و محصولات لبنی وجود دارد.
- ویتامین K2: شکلی از ویتامین K که مناکینون نیز نامیده می شود و در برابر بیماری های قلبی عروقی و پوکی استخوان از بدن محافظت می کند.
با این حال، از آنجا که معمولا کره به مقدار کم مصرف می شود، نمی توان انتظار داشت که نیاز روزانه به این ویتامین ها با مصرف کره تامین گردد.
انواع چربی هایی موجود در کره
همه کره را به عنوان یک ماده غذایی چرب می شناسند که برای سلامتی انسان خصوصا افراد مسن بسیار مضر است و مصرف آن سبب افزایش وزن بی رویه خواهد شد. اما آیا این ادعا درست است؟ آیا انواع چربی های موجود در کره برای سلامتی انسان مضر است؟ برای پرسش به این پاسخ ها باید انواع چربی های موجود در کره را بشناسیم.
کره عمدتا از چربی تشکیل شده است و انواع چربی های آن عبارتند از چربی اشباع، چربی های تک غیر اشباع و چربی های ترانس لبنی.
حدود 80 درصد وزن کره را چربی و بقیه را آب تشکیل می دهد. اساسا، باید آن را در زمرۀ فراورده لبنی چرب به شمار آورد که از پروتئین و کربوهیدرات ها جدا شده است.
- کره یکی از پیچیده ترین چربی های غذایی است که بیش از 400 اسید چرب مختلف دارد.
- اسیدهای چرب اشباع در کره بسیار بالا، حدود 70٪ ، و اسیدهای چرب غیر اشباع در حد متوسط، حدود 25٪ است.
- مقدار چربی های تک غیر اشباع در کره، کم هستند و حدود 3/2٪ از کل محتوای چربی را تشکیل می دهند.
- سایر انواع چربی های موجود در کره عبارتند از کلسترول و فسفولیپید.
چربی های زنجیره کوتاه
اسیدهای چرب زنجیرۀ کوتاه، اسیدهای چربی هستند که کمتر از 6 اتم کربن (C) دارند. حدود 11 درصد اسیدهای چرب اشباع شده در کره، زنجیره کوتاه هستند که شایع ترین آنها اسید بوتیریک است. اسید بوتیریک یک جزء منحصر به فرد از چربی شیر پستانداران نشخوار کننده نظیر گاو، گوسفند و بز است. بوتیرات یک شکل از اسید بوتیریک است که التهاب دستگاه گوارش را کاهش می دهد و به عنوان درمانی برای بیماری کرون مورد استفاده قرار گرفته است. بیماری کرون یک بیماری مزمن بوده که بیشتر قسمت انتهایی روده باریک و قسمت ابتدایی روده بزرگ را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
چربی های ترانس لبنی
بر خلاف چربی های ترانس در غذاهای فرآوری شده، چربی های ترانس لبنی سالم هستند. کره غنی ترین منبع چربی های ترانس لبنی به شمار می آید که مهمترین آنها اسید واکسنیک و اسید لینولئیک یا سی ال ای است. سی ال ای، یک خانواده از چربی های ترانس با فواید طبی بسیار است.
- مطالعات سلول های حیوانی و انسانی در کشت آزمایشگاهی، سی ال ای را به عنوان عامل محافظت کننده در مقابل برخی سرطان ها نشان داده اند.
- سی ال ای به کاهش وزن در انسان کمک کرده و در واقع به عنوان مکمل کاهش وزن به فروش می رسد، اما یافته علمی در این خصوص وجود ندارد.
- علاوه بر این، استفاده از مقادیر زیاد سی ال ای به عنوان مکمل به دلیل اثرات مضر احتمالی بر روی متابولیسم، می تواند تا حدودی نگران کننده باشد.
تا چند سال پیش، کره به دلیل محتوی چربی اشباع بالا، غذای ناسالمی تصور می شد. اما امروزه آرای علمی و عمومی به تدریج در حال تغییر است.
چربی های اشباع کره و لبنیات و سلامت قلبی و عروقی
بیماری های قلبی عروقی یکی از علل اصلی مرگ و میر در جوامع مدرن به شمار می آیند. رابطه بین چربی های اشباع و بیماری های قلبی عروقی چندین دهه به عنوان یک موضوع بحث بر انگیز مطرح بود. بدون تردید، مصرف بالای چربی اشباع، سطح کلسترول خون و در پی آن خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را افزایش می دهد. اما مقدار کلسترول به تنهایی جای نگرانی ندارد بلکه در کنار آن، مقدار چربی خون یا نوع کلسترول لیپوپروتئین از اهمیت بسیاری برخوردار است.
مصرف چربی های اشباع می تواند به طرق مختلف چربی خون را بهبود بخشد:
- سطح لیپوپروتئین با چگالی بالا که به آن HDL یا کلسترول خوب نیز گفته می شود را افزایش می دهند و به این ترتیب خطر بیماری قلبی عروقی کاهش می یابد.
- سطح لیپوپروتئین با چگالی کم معروف به LDL را تا حدودی افزایش می دهند، اما به ذرات بزرگ ال دی ال تبدیل نمی شوند لذا ربطی به بیماری های قلبی عروقی ندارند.
در پژوهش های بسیاری که در این زمینه انجام شد، رابطه بین مصرف چربی اشباع و بیماری های قلبی عروقی ثابت نگردید. در مورد فراورده های لبنی دارای چربی مانند کره نیز همین امر نیز صادق است. مطالعات نشان داده اند که این محصولا خطر بیماری قلبی عروقی را افزایش نمی دهد و حتی مصرف فراوان آنها برای سلامت قلب و عروق مفید خواهد بود.
لازم به ذکر است در بسیاری از این پژوهش ها بر روی واژۀ "مقدار منظم" تاکید می شود، لذا مصرف مقدار زیاد کره مثلا افزودن کره به قهوه، می تواند مشکل ساز باشد.
اگرچه کره به دلیل محتوای چربی اشباع شده، عامل ابتلا به بیماری های قلبی شناخته شده بود، اما امروزه شواهد محکمی در جهت رد این فرضیه در دست است.
آیا چربی های محصولات لبنی موجب اضافه وزن می شود؟
بسیاری از مردم بر این باورند که کره به دلیل چربی و کالری بالایی که دارد، غذایی چاق کننده است اما این عقیده درست به نظر نمی رسد. حداقل در صورتی که به طور صحیح در برنامه غذایی روزانه گنجانده شود، نمی توان آن را عامل چاقی دانست. بررسی شواهد نشان می دهد که محصولات لبنی دارای چربی مانند کره با خطر چاقی کمتر همراه هستند.
اما لازم به ذکر است که کره را نباید به مقدار زیاد مصرف کرد. این غذا به عنوان یک غذای چرب خالص تنها باید به صورت یک وعده مکمل برای پخت و پز، پخشینه یا بخشی از مواد اولیه طبخ غذا مورد استفاده قرار گیرد.
به عبارت دیگر، کره باید همراه یک وعده غذا نه به عنوان وعده غذایی مصرف شود.
اگرچه کره غذای پر چربی است، اما استفاده متعادل از آن در رژیم غذایی سالم، موجب چاقی نخواهد شد.
مطالعه بیشتر:
1- آیا خوردن کره در بارداری مضر است؟
2- خوردن شکلات در سه ماهه اول و دوم بارداری
3- آیا خوردن عسل در بارداری سلامت جنین را به خطر می اندازد؟
4- مزایا و مضرات خوردن تخم مرغ در دوران بارداری
نویسنده : تیم تالیف و ترجمه نی نی پلاس